Paupiettes de dinde aux champignons

Pour 4 personne(s)

4 escalopes de dinde

150 g de champignons de Paris frais

100 g d´oignons

1 bouquet de persil

2 gousses d´ail

sel, poivre

Huile

sel, poivre

fil de cuisine

PREPARATION

Laver et équeuter le persil et le ciseler. Peler l´ail et le couper en petits dés. .

Ecourter le pied des champignons, les essuyer délicatement et les hacher grossièrement. Dans une poêle anti adhésive, à feu vif, faire sauter les champignons, l´ail et le persil 2 minutes. Réserver.

Aplatir les escalopes afin d´égaliser et agrandir leur surface.

Répartir les champignons sur les 4 escalopes. Les rouler en paupiettes, ficeler, assaisonner, faire dorer l’huile dans la poêle (des champignons), couvrir et continuer la cuisson à feu doux 30 minutes. Servir déficelé sur le plat de service parsemé de persil.

Poulet chasseur

Préparation + cuisson : 2h

Ingrédients (4 personnes) :

- 1 poulet coupé en morceaux

- 300g de champignons

- 50cl de bouillon de volaille

- 5 cuil de jus de raisin blanc

- 1 oignon

- 2 cuil à c de jus de citron

- 2 cuil à c de concentré de tomates

- 1 cuil à s d'huile

- 50 gr de beurre

- sel, poivre

Préparation :

1 - Assaisonner le poulet, hacher menu l'oignon.

2 - Chauffer huile et beurre dans une grande cocotte, y dorer le lapin (4 min), retirer.

3 - Faire revenir l'oignon (5 min), ajouter bouillon, le jus de raisin et concentré de tomates.

Porter à ébullition en remuant.

Ajouter le lapin, assaisonner, laisser mijoter à feu doux et à couvert (1h à 1h30).

Remuer de temps à autre.

4 - Faire revenir les champignons (en lamelles )à part dans du beurre (1 min), ajouter jus de citron, sel,

poivre, remuer (spatule en bois!)Quelques minutes.

5 - Rectifier l'assaisonnement de la sauce et servir le poulet très chaud, arrosé de sa sauce et parsemé de champignons.

Persillade ladid (façon Jambon persillé)

Ingrédients pour 8 personnes :

 2 gousses d'ail hachées

  3 carottes en rondelles

 1 gros bouquet de persil plat ciselé

 500 g de jarret de veau

 1 oignon pelé

  1 clou de girofle

 1 bouquet garni

 Poivre en grains

 3 échalotes hachées

 1 pied de veau

 2 kg de dinde cru saler   (Saumur à froid)

Préparation :

  60 min

Cuisson :

  240 min 

Préparation :

24 h avant :

Faire dessaler la dinde  à l'eau froide pendant environ 12 h.

12 h avant

Égoutter la dinde avant de le placer dans un faitout.

Couvrir d'eau froide puis porter doucement à ébullition.

Ajouter le pied de veau puis laisser cuire doucement 30 mn.

Égoutter la viande.

Le couper en morceaux.

Vider l'eau du faitout.

Piquer l'oignon du clou de girofle.

Remettre les morceaux de dinde, le pied de veau et le jarret dans le faitout.

Ajouter l’oignon piqué, une douzaine de grains de poivre, les carottes et le bouquet garni.

 et laisser cuire à couvert, très lentement pendant 3 h 30, jusqu'à ce que les viandes soient bien tendres.

Égoutter puis désosser pied et jarret de veau.

Retailler toutes les viandes en morceaux réguliers.

Filtrer le jus de cuisson, rectifier éventuellement son assaisonnement, puis laisser tiédir, avant de dégraisser et de laisser légèrement prendre en gelée.

Verser quelques cuillerées dans une terrine puis laissez prendre en gelée au réfrigérateur.

Tapisser les parois et le fond de la terrine des morceaux de viande.

Remplir la terrine en alternant viandes et aromates (persil, ail, échalotes).

Verser dessus le liquide de cuisson à moitié pris en gelée et placer la terrine au réfrigérateur pendant 12 h environ, afin qu'elle prenne complètement en gelée.

Servir en tranches épaisses.

Recette Rillettes de veau

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour les rillettes :

1.8 kg de blanquette de veau

400 g de carottes

Thym

Persil

50 g de graisse d'oie

Pour la marinade :

1 c. à café de fleur de thym

75 cl de fond de veau

2 oignons émincés

1 vert de poireau

Sel

Poivre

Préparation :

  40 minutes+12h de marinade

Cuisson :

  2 heures 

Préparation :

Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en grosses rondelles. Détaillez la viande en morceaux. Disposez-les ainsi que les carottes dans un grand saladier. Versez tous les ingrédients de la marinade dessus. Couvrez et laissez mariner pendant 12 heures au frigo.

Dans une grande cocotte, faites chauffer la graisse d'oie. Faites raidir la viande pendant quelques minutes puis mouillez de marinade.

Ajoutez du thym et du persil. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire pendant 2 heures à petits frémissements. Au terme de la cuisson, égouttez la viande et les carottes puis réservez-les.

Dégraissez et filtrez le jus de cuisson.  Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez-le si nécessaire.

Dans le fond de la terrine disposez une couche de viande après l'avoir effilochée. Couvrez-la de carottes et faites ainsi des couches successives et terminez par de la viande.

Réservez 24 heures au frais. Vous pouvez faire la même recette avec de la viande à pot-au-feu cuite.

Pâté maison

Ingrédients pour 4 personnes :

 1 KG de viande de dinde

 600g de viange de bœuf (viande rouge)

 oignon : 1

2 cuillères d’huile d’olive (pas acide)

 ail : 2 gousses

 persil : 1 gros bouquet

 thym et/ou romarin : 2 branches

 laurier : 3 feuilles

 noix de muscade : 1/4 de noix râpée

 clou de girofle en poudre : 1 pointe de couteau

 poivre : 3 à 4 g par kilo de chair hachée selon arôme

 sel : 15 g par kilo de chair hachée

½ verre de jus de raisin spécial cuisine HALAL

 3 œufs  

Préparation :

  1/2h

Cuisson :

  2h 

Préparation :

- Peler oignon et ail,

- Laver, sécher et équeuter le persil,

- Moudre les épices qui ne le seraient pas,

- S'assurer qu'aucun morceau d'os ne reste dans les viandes, puis les hacher avec l'ail, l'oignon et le persil (grille moyenne ou grosse selon ce qu'on veut comme aspect, mais pas de hachage à lame tournante dans un bol : ça échauffe la viande et rend le hachage irrégulier),

- Ajouter les œufs entier,

- Peser le hachis,

- Ajouter le sel et le poivre en proportion, et les autres épices, l'alcool, du thym éventuellement.

- Malaxer pour obtenir une chair homogène

-Ajouter l’huile d’olive

- Placer dans une terrine (au fond de la terrine mettre papier sulfuriser), puis au bain-marie.

- Cuire au four à 180° en complétant le niveau du bain-marie toutes les 1/2h - 3/4h.

- Laisser refroidir à l'air libre (mais avec le couvercle) puis frigo.

- A manger le lendemain au plus tôt.

NB : si on laisse la terrine au frigo, et qu'on ne la sort que pour couper quelques tranches et la remettre au frigo immédiatement, elle peut se conserver plus d'une semaine.

Ce qui diminue considérablement la durée de conservation, c'est de laisser la terrine sur la table pendant des heures à chaque fois qu'on veut en manger...

Conseils

Ceci n'est qu'une base ! La fantaisie de chacun peut s'exprimer tant dans le choix des viandes que dans celui des épices et des dosages de chaque ingrédient ! Pour ma part, j'utilise parfois comme viande maigre, ou pour partie, un morceau de veau, qui donne du moelleux, du foie de mouton, du lapin. Pour les épices, j'utilise aussi de la cannelle, du cumin, de la coriandre, du gingembre, du piment-oiseau, etc... On peut aussi incorporer à la chair des olives (dénoyautées !), des champignons, des noisettes, des noix, etc...