Pâté en croûte de canard Halal

Pâte brisée (à préparer la veille)

2 kg de farine

700 g de beurre

40 g de sel

3 œufs

6 dl d'eau

- Farce à pâté (préparation mise au sel 24 heures à l'avance)

1 foie de canard

2 échalotes

1 botte de persil plat

700 g de lèche de canard Halal

300 g de lèche de dinde Halal

700 g de poitrine de mouton Halal

300 g de viande de bœuf ( viande grasse) Halal

3 œufs

40 g farine

40 g fécule pomme de terre

 1 noisette de beurre 32 g de sel

4 g de poivre

4 g de sucre

 1 - La veille, réalisez le gratin en mixant finement le foie de canard, l’échalote et le persil. Faire revenir l’ensemble à la poêle, avec le beurre. Réservez au frais cette préparation pour la mélanger ensuite aux viandes.

2 - Préparez la farce, mélange des viandes, du gratin et de l’assaisonnement.

3 - Fabriquez la pâte brisée et laissez-la reposer au réfrigérateur.

4 - Le jour même, préchauffez le four à 215 °C.

5 - Foncez le moule avec la pâte et laissez déborder celle-ci, afin de refermer le pâté sur lui-même.

6 - Mixez les viandes avec deux œufs, la farine et la fécule, pour fabriquer la farce. Incorporez le mélange à base de foie.

7 - Utilisez cette farce pour en garnir le moule. Une fois empli, refermez avec le surplus de pâte, dorer à l’œuf entier, décorer avec une pointe de couteau.

8 - Mettre le pâté à cuire au four. Débutez par une phase de coloration pendant 30 minutes puis finir la cuisson en baissant la température à 100 °C (la température de fin de cuisson à cœur doit être sondée à 73 °C).

Avant de le passer au four, une fois le pâté terminé, laissez-le reposer pendant 30 minutes, pour éviter que la pâte ne se déchire lors de la cuisson.  

 Respectez bien les températures et les phases de cuisson. Pour cela, n'hésitez pas à utiliser une sonde électronique de cuisson. Le pâté est cuit lorsque sa température à cœur atteint les 73 °C lors de la troisième phase.